Как мы определяем свежесть того или иного продукта? В первую очередь по запаху. Тухлый, неприятный запах, идущий из открытой упаковки, свидетельствует о том, что бактерии добрались до этого продукта раньше нас, поэтому еда для нас ничего хорошего не представляет. «Протухший» запах создают в основном соединения серы, прежде всего это сероводород, знакомый всем как «запах несвежих яиц». Человек, имеющий относительно слабое обоняние по сравнению с животными, запах сероводорода чувствует очень хорошо – даже в очень малых концентрациях. Это неудивительно, потому что данное вещество служит для нас жизненно важным индикатором, спасающим от отравления.

Однако не всегда запах сероводорода означает, что пищу уже «оккупировали» бактерии и она протухла. Иногда этот запах остаётся от самого процесса производства. Такое происходит, к примеру, при брожении, как в климатических камерах. При этом ни один производитель не хочет, чтобы его продукция «источала тонкий аромат» сероводорода, поэтому изготовители разными средствами пытаются заглушить неприятный запах. И один из таких продуктов, получающихся в результате брожения, — это, конечно же, вино.

После окончания брожения в вино вливают жидкость, содержащую немного сульфата меди. Частицы меди вступают в реакцию с сероводородом, благодаря чему образуется нерастворимый осадок, который потом достаточно легко отфильтровать. Оставшаяся медь и другие металлы впоследствии выводятся из жидкости другими соединениями.

После того, как запах сероводорода полностью выведен из напитка, его разливают по бутылкам и отправляют на продажу. Однако с течением времени «яичный аромат» может появиться в нём снова – прямо в закрытых бутылках. Откуда же он появляется?

Выяснить это взялась исследовательская группа, состоявшая из американских, британских и австралийских учёных. Они создали некую упрощённую «модель вина», смешав вместе основные составляющие, содержащиеся в напитке, и подвергнув эту смесь той же обработке, которую вино проходит в реальности. Готовое «вино» разлили по герметично закупоренным пробиркам и стали ждать, когда в нём появится сероводород. Периодически из пробирок брались пробы смеси для анализа.

Сероводород теоретически может появиться в напитке разными путями. Его молекула состоит из двух атомов водорода и одного атома серы. Водород имеется в любой жидкости на основе воды. А вот с серой сложнее. Он может появиться в растворе либо в составе сульфатов – неорганических соединений, либо в составе органических тиолов – соединений, которые содержат как бы половинки молекул сероводорода. Такими тиолами являются некоторые аминокислоты. Сульфаты в исследуемой схеме маловероятны, потому что для превращения их в сероводород нужны особые бактерии, которых, по идее, в вине не бывает.

Однако исследователи выяснили, что виновником появления сероводорода могут быть и другие вещества; самые неожиданные из них – это те, которые используются как раз для удаления неприятного запаха. Это, например, медь. Она не только связывает свободный сероводород, но и служит катализатором, который ускоряет «склеивание» тиолов с сероводородом, в результате чего образуются органосульфаны – цепочки из атомов серы. Они-то и являются главными «загрязнителями» запаха. Вначале органосульфаны никак себя не проявляют, но впоследствии начинают распадаться, и освободившиеся атомы серы образуют сероводород. Своеобразным катализатором для этого процесса служит диоксид серы – тот самый консервант, который и добавляется в вино. В результате вино в закрытой бутылке через несколько месяцев начинает пованивать сероводородом.

Также было замечено, что другой популярный консервант – аскорбиновая кислота – напротив, тормозит образование сероводорода.

Получается, что сами изготовители, не подозревая об этом, заставляют своё вино синтезировать сероводород. Исправить ситуацию, по-видимому, можно правильным выбором консервантов (совсем обойтись без которых, понятное дело, не получится).

Тиолы, о которых шла речь, — весьма распространённые в органическом мире соединения; это своеобразные аналоги спиртов. Именно смесь тиолов содержится в жидкости, которую выделяют скунсы из своих защитных желез. Из-за своего резкого запаха тиолы используются как добавки в природные газы, что позволяет вовремя обнаружить утечку. Цистеин из группы тиолов содержится, в частности. В человеческих волосах.